キーマカレーだったので、ひき肉のような形になっていて、違和感なく美味しくいただきました。
大豆は、生で食べられることはなく、加工食品や調味料に使用されることが多い食材です。
今回は「大豆アレルギー」のお話です。
調味料も除去するの?
アレルゲン性は低いけど…
最近、「 大豆ミートを使ったカレー」をいただく機会がありました。
キーマカレーだったので、ひき肉のような形になっていて、違和感なく美味しくいただきました。
その他にも、唐揚げや、ハンバーグなど「畑のお肉」と言われるだけあって、レパートリーの多さに、改めて興味を掻き立てられました。
大豆は、生で食べられることはなく、加工食品や調味料に使用されることが多い食材です。
今回は「大豆アレルギー」のお話です。
【大豆】
大豆はマメ目マメ科の植物で、同じ仲間にはピーナッツ、インゲン、そら豆、えんどう、あずきがありますが、これらには交差反応は少なく、除去の指示をされた時にすべての豆を除去する必要はありません。
大豆を使用している加工食品はさまざまで、含まれているタンパク質の量(タンパク質含有量）も食品によって差があります。
例えば、100gを基準に比べると、木綿豆腐が6.6に対して納豆16.5、油揚げ23.4など差が大きいことがわかります。
それぞれのタンパク質含有量に従って判断をしなければいけません。
ちなみに、大豆もやしは除去の対象になりますが、緑豆もやしやブラックマッペなど大豆とは違う豆からできているものに関しては摂取できることがほとんどです。
【調味料も除去が必要?】
みそや醤油にも大豆が使用されていますが、製造する過程でタンパク質がアミノ酸レベルまで分解されるので、大豆のアレルゲン性は低くなります。
また、大豆油もタンパク質含有量は0となっており(日本食品標準成分表2020版八訂）これらは基本的に除去の必要はありません。
重度の大豆アレルギーの場合、除去が必要になることもありますが、除去が必要な場合は、米や雑穀（あわ・きび・ヒエ）を使用した調味料で代替します。
【アレルゲン性は低いけど…】
納豆は発酵によってタンパク質が分解されアレルゲン性は低くなりますが、ねばねばの成分(ポリガンマグルタミン酸）によって遅発型のアナフィラキシーを起こす症例があることがわかっています。
大豆は特定原材料ではないので、加工食品の原材料の一部に使用されていても表示されないことがあります。
大豆を使用した製品は、大豆粉やおからを使用したスイーツ、大豆エキスを使用したドレッシングなど、多岐にわたります。
乳製品の代替として豆乳を使用し、原材料に大豆が含まれていたということもあるので、表示の確認は重要です。
中には乳製品不使用ということで「アレルギー対応食品」として販売されるケースもあります。
確かに、乳製品のアレルギーに対しての対応食品なので間違いではないのですが、アレルギー全体に対応していると勘違いすることもあるので注意が必要です。
管理栄養士「渡邊こずえ」
食物アレルギーっ子ママで、管理栄養士。
管理栄養士の免許取得後、食品会社・病院・エステティシャンや飲食店など様々な仕事を経験。
現在は、3人の子育てをしながら自身の体験や失敗をもとにイラストやコラムを書いていただいています。
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